[한국음식] 바삭바삭 중국집 탕수육

몇 달 전, 튀김기를 구매한 후 (에어프라이어 아니고 진짜 기름으로 튀기는 튀김기;;;) 어떻게 중국집에서 먹는 식감같이 바삭바삭한 튀김옷을 만들 수 있을까 하는 고민을 많이 했고, 유튜브나 한국 예능 프로 등에서 알려준 튀김옷 레시피도 찾아보고 시도해 봤지만, 만족할만한 수준이 아니었다.

'현지에서 먹힐까'라는 예능프로에서 이연복 쉐프가 고구마전분:감자전분:옥수수전분 = 70:20:10 등등의 레시피를 알려줬지만, 독일에서는 고구마 전분을 구하기가 쉽지 않으므로, 다른 레시피를 찾아야 했다. 드디어 오늘! 완벽 레시피를 찾게 되었으니, 그것을 알려드리고자 한다.

1. 돼지고기 간하기

우선 돼지고기를 구입해야 하니 독일 수퍼에 가서, 미누텐스테이크 (Minutensteak) 를 구매한다. 난 지방이 없는 고기를 쓰지만, 사실 어떤 고기든 무방하다. 고기를 탕수육 크기만큼 잘 썰어서 소금, 후추, 생강 (손톱 만큼) 으로 간을 해준다. 소금과 후추는 살짝 넉넉하게 간을 해주는게 좋다.

2. 튀김옷 만들기

그 다음 튀김옷 만들기. 바삭바삭한 탕수육을 만들기 위해서는,

• 물에 불린 감자전분 90%

• 밀가루 10%

의 비율로 섞어 준다. 감자전분을 물에 물리는 방법은 전분에 물을 부어 숟가락으로 잘 섞어서 입자가 물에 골고루 닿게 해 준 후, 2-3시간이 지나면 전분 층은 아래로, 물은 위로 깔끔하게 분리가 된다. 위에 남은 물만 버려주면 물에 불리기가 완성! 그 위에 밀가루를 조금 얹어 주면 (10%) 된다. 전체적인 양은 돼지고기 부피만큼 만들어 주면 된다.

물에 불린 감자전분과 밀가루를 섞기가 쉽지 않다. 감자전분은 딱딱한 샤베트 아이스크림 처럼 숟가락으로 박박 긁어야 하는데, 물과 식용유를 조금씩 넣어가면서 인내심을 가지고 박박 긁어 줘야 한다. 이때, 물을 너무 많이 넣지 말자! 튀김옷의 전체적인 점도는 샴푸 점도보다 더 걸죽하게 해야 한다. (tvN 프로그램 이연복 쉐프님 영상 참고: 클릭) 영상에선 전분 양이 많으므로 무지막지하게 넣지만, 집에서 먹는 정도의 양이라면 반드시! 조금씩 넣어줘야 한다.

180도에 맞추고 튀기면 된다. 이때, 위와 같이 가정용 튀김기에서 튀길 경우, 전분이 무거워서 기름에 들어가자마자 가라앉고 튀김옷이 튀김 바스켓 아래면 그물을 잡으면서 익는 상황이 자주 발생된다. 이렇게 되면, 튀김이 바삭해 지지 않으며, 집게로 떼 줘야 하는데, 뜨거운 기름이 튀므로 조심해야 한다. 내가 추천하는 방법은, 튀김옷을 입은 고기의 절반만 뜨거운 기름에 담구어 5초 정도 넣어두어 튀겨 부력을 만드는 것이다. 그러면 익은 부분에 부력이 생겨 나머지 절반이 무거워도 바닥에 눌러 붙지 않는다.(그물을 덜 잡게 된다.) 고기를 잡은 맨손이 기름에 닿을듯 말듯 하게 위치시켜 고기의 절반만 익혀주면 된다. (참고영상(1분 11초): 클릭)

바삭함을 더해주기 위해서 두번 튀겨주면 새하얗고 바삭한 탕수육 완성!

탕수육 소스는 이전의 포스팅을 참고하길 바란다. (클릭)

간장 소스는 간장, 고추가루, 물 조금, 레몬즙 정도 넣어주면 된다. 여기 짬뽕도 같이 만들었는데, 다음에 포스팅 하는것으로! 끝!